La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.
Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber, necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel.
La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:
“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora, que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.
Yo hoy recuerdo a un Maître de Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo, años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con cariño.
Con estas letras mal juntadas quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y milagros no hacemos.
A su servicio
Adán Israel, Camarero.