La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.
Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber, necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel.
La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:
“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora, que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.
Yo hoy recuerdo a un Maître de
Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la
vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos
con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa
para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de
dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía
suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente
la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo,
años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los
clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del
restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con
cariño.
Con estas letras mal juntadas
quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un
poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de
periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta
productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del
momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi
siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por
hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder
hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y
milagros no hacemos.
Hace más de 20 años que José María López Querencias nos enseñaba a cerca de una veintena de alumnos de sumillería qué eran los vinos de hielo, boquiabierto alucinaba con el proceso de elaboración de estos vinos de uvas congeladas, la verdad que los he trabajado poco principalmente porque son de poca producción y precios lógicamente elevados, y he tenido alternativas, en realidad no hay excusa. Pero la vida te da sorpresas y la genial Rosalía me hizo llegar un surtido de sus vinos donde se incluía este vino blanco dulce de Bodegas Alto Landón, de Landete, Cuenca, y Denominación de Origen Manchuela.
rapidcata de Dulce Enero, ice wine conquense.
Dulce Enero es un coupage de Garnacha Blanca y Petit Manseng al cincuenta porciento, se vendimia a finales de enero para tener temperaturas por debajo de los cero grados.
Como digo en la rapidcata se trata de un vino blanco de color ambarino muy limpio y brillante, con aromas de muy buena intensidad donde los matices de fruta blanca madura y fruta de hueso predominan, paso a boca riquísimo donde dulzor y acidez conviven en grata armonía.
Como es habitual, me permito proponer que ya otro dispondrá… Creo que fresquito, sirviéndolo a cinco grados (se beberá entorno los ocho) en copa tipo chianti, estará felizmente acompañado de foie y quesos cremosos, así como de un rico alajú conquense o unas fresas con nata, por ejemplo… Pero que sea siempre bien servido y en buena compañía «sipuése».
Hoy he venido a trabajar un poco antes, ayer no di cenas en el comedor y dejé todo listo, así que café y un pequeño texto para romper la inercia del blog. Afortunadamente desde el verano hemos tenido mucho trabajo y no he podido ni me ha apetecido escribir nada, lástima por las botellas que tengo pendientes de catar que, vaya por delante no me he comprometido en publicar… Pero que suelo hacer si es un buen producto y como agradecimiento a quien me las hace llegar.
Vamos a ver cómo empieza este 2022, yo voy a decir que a pesar de pérdidas de amigos, conocidos y familiares, ha sido mejor que lo que esperábamos en cuanto lo laboral se refiere, se ha trabajado y bien, que esa es otra…
He vivido intensamente el 2021, con Anita y mi gente he viajado, disfrutado, sufrido, reído y llorado creo que más que los últimos años. Quizá la quietud del 2020 haga parecer mejor al «menos malo» pero yo así lo voy a recordar. Sin duda lo personal ha sido heavy, pero eso me lo voy a quedar con vuestro permiso, aquí voy a celebrar sobre todo lo social que en mi caso está ligado profundamente con lo profesional, así que este año la asociación de Sumilleres a la que pertenezco ha sido el centro de un movimiento continuo e intenso, ASUMAN ha firmado convenios de mutuo reconocimiento con los cocineros de Castilla La Mancha, Barmans y con la Academia de Gastronomía regional, ha participado en multitud de de eventos y firmado en los que vienen, el número de compañeros sube y eso me hace pensar que vamos bien, a pesar de las trabas habituales.
En conclusión y utilizando la foto de el sitio de mi recreo, el camino estará lleno de piedras y pinchos, pero pienso recorrerlo y no voy a recordar ni una sola china ni una sola espina, sólo el aire en la cara y la mirada del que me acompañe. ¿Vienes?.
Reconozco que no he ido mucho a la provincia de Guadalajara, está alejada de mi Ciudad Real de crianza y de mi Toledo adoptiva, recuerdo con cariño la primera experiencia arriacense, fue en 1996 cuando mi amigo del alma Antonio de la Cruz me recogió de un hospital de Madrid y me llevó al «maratón de los cuentos», que es un festival de narración oral que se realiza cada año en el palacio del Infantado de Guadalajara durante el segundo o tercer fin de semana de junio. Reúne a contadores de cuentos o cuentacuentos de todo el mundo que narran de forma ininterrumpida durante el fin de semana, fue emocionante. Después de tantos años mis vacaciones anuales dieron pie a que llamara a mis amigos del restaurante El Doncel de Sigüenza y reservara mesa, tuve suerte porque está muy demandado y tiene porqué:
Catedral de Sigüenza
Ir a Sigüenza implica inevitablemente visitar, como poco, su Catedral y el museo diocesano, cientos de años de arte e historia que bien merecen la pena pagar la entrada y esas horas de admiración.
El Doncel de Sigüenza
No me he podido resistir a compartir una de las cien fotos que hice, claro, al El Doncel de Sigüenza, más información de esta obra de arte haciendo clic aquí mismo.
Ahora sí, llego al Restaurante El Doncel de Sigüenza, un negocio familiar que los hermanos Pérez, Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, regentan con la gracia del que ama lo que hace, y donde lo hace, porque la casona data de 1728 y llevan cuatro generaciones dando de comer y hospedaje. El lugar es precioso y actualizado sin perder la vista de las piedras de los muros antiguos, mesas amplias y distanciadas, mantel blanco y cristalería chula, todo empieza bien cuando todo el personal te saluda y sonría amablemente, me doy un abrazo con «Edu y Quique», pido ver a mi amigo Sergio Molina que trabaja hace años con ellos y aprecio sinceramente, vuelvo a estrechar la mano de Andrei, compañero y excelente profesional que nos trató divinamente y que se añade a las filas de ASUMAN, un vermú y arrancamos el festival:
Eduardo es un barman fabuloso, y sus compañeros se empapan de ese amor con el cóctel y Andrei me lo demuestra con este vermutito «bien preparao» que se marca delante nuestro. ¡Viva!.
Los aperitivos vienen rodados, con alegría y por supuesto una cata de aceite junto a dos tipo de pan de hogaza. El arbol lleva unos «snack», uno de pimentón, otro de morcilla , yuca y setas y un nido super gracioso con un huevo, en realidad es un bombón de queso de cabra y romero. Sencillamente genial.
Vamos con una tierna y sabrosa cecina con pistachos de Villacañas, mirusté.
Un falso maki, que es una ensalada de perdiz, un pepino con mantequilla de anchoa y mostaza, y un sandwich de pulpo, delicioso todo.
Quique sale a sala a terminar platos y explicarlos, es muy agradable y cercano, aquí me servía un caldo de cocido con morteruelo, ¡toma ya!. (me tomé una licencia y le añadí unas gotas del palo cortado….)
De nuevo un plato que terminan vista al cliente es este tartar de trucha y mango con velo de tocino ibérico, es un bocado sedoso y sabrosísimo que me encantó.
Otro plato, Ajoblanco con ostra y lichi, el ajoblanco se elabora con almendra tosatada y es un plato que no deja indiferente.
Hay que decirlo y se dice, un huevo frito le gusta a casi todo el mundo, sólo he oído a Alberto Chicote decir que no le va… le perdono porque las manías son muy particulares pero la yema de huevo, como dice mi amigo Sergio Molina, es una de las mejores salsas que existen. Aquí una crema de apiobola con yema de huevo, portovelo y trufa, mucha trufa (que siempre es poca), y crujientes de chirivía (¡¿cuando serás mía!?) jejeje. RICO RICO, y con fundamento oiga!
Siempre digo que con permiso de las truchas y extintas anguilas, no hay pescado más castellano que las sardinas y el bacalao, que legaban en salazón al interior de la península y gracias a esa conserva natural y eficaz están muy presentes en el recetario castellano manchego. Aquí he comido un delicioso bacalao con guiso de callos de ternera y un pil pil de azafrán de La Mancha.
La caza está presente, claro. Y esta deliciosa albóndiga de Corzo era tierna y suave, adermás estaba bien acompañada de una arroz venere y salsa con trufa. Me hubiese comido las que pusiese, sí sí.
Tengo debilidad por el cordero, será por mis años de pastor o sencillamente porque es un bocado delicioso que, elaborado por manos tan profesionales te hace disfrutar tanto. Cuello de cordero asado y deshuesado y bien salseado, jugosísimo y sabrosón.
El postre trae chocolate, vamos bien! Chocolate y plátano, helado… todo rico y….
Los manchegos no somos golosos, que va… ¡SOMOS GALGOS! Y los hermanos Pérez lo saben y me arriman otro postre, una espuma de coco crema de fruta de la pasón y helado de wasabi . Nunca había comido Wasabi en un postre y le va muy bien.
Buen café, buenos dulces para acompañarlos, la enhorabuena a todo el equipo con un saludo muy especial para Andrei el Sumiller, que me dijo «- un para de copillas, Adán…» y me hic¡zo un recital de excelentes vino bien servidos.
Ha sido una experiencia maravillosa, gracias por todo.
En la línea que les caracteriza, los primos Toledo Ajenjo han elaborado un vino recuperando una variedad de uva en peligro de extinción, mira la cata y luego te comento, dame un minuto:
la variedad de uva Tinta de la Pámpana Blanca es autóctona de Toledo y en algunas localidades de Ciudad Real también la hay, incluso en La Rioja Baja se la ha conocido pero no se prodiga. habitualmente se la ha conocido como una uva de mucha producción con buen grado alcohólico, pero Jesús Toledo ha decidido explotar al máximo el potencial de esta variedad de uva, haciendo un rico vino tinto envejecido un año en barrica. Punto para GarageWine.
Como todo lo bueno tiene un factor sentimental, éstas uvas fueron un regalo de la desaparecida tía Luci que fue víctima del puñetero cáncer, y sus sobrinos Jesús y Julián han decidido hacer una etiqueta con sus ojos, recordando su cara entre flores y colorido, y además donar un porcentaje del coste de la botella a la fundación CAICO, que luchan contra el cáncer infantil, todo con un cariño especial.
poco más de 400 botellas con una embajadora del potencial enológico de Castilla La Mancha, una prueba más del error del kilogrado y de la política de arranque de viñedos viejos. Vergüenza nacional que está quitando del panorama estas joyas gastronómicas que se pueden considerar patrimonio en riesgo de desaparición. Bravo por la iniciativa de Jesús Toledo y Julián Ajenjo que demuestran que esta variedad cultivada como se merece y elaborada con cuidado produce exquisito vino, maduro, complejo y equilibrado, una obra de arte mirusté.
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