Vendes o atiendes

Vendes o atiendes

La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.

Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber,  necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel. 

La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:

“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora,  que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.

Carlos Gonzalez Segovia, Maître del Restaurante Adolfo de Toledo.

Yo hoy recuerdo a un Maître de Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo, años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con cariño.

Con estas letras mal juntadas quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y milagros no hacemos.  

A su servicio

Adán Israel, Camarero.

Presidente de ASUMAN, asociación de sumilleres manchegos.

El mismo vino en distinta copa

El mismo vino en distinta copa

Las redes sociales me recuerdan que hace diez años, sí, una década, dos lustros; Hace mucho publiqué este breve artículo acerca de catar el mismo vino en distinta copa:

@elsumillerfiel septiembre 2011

Pues nada, que un buen día nos juntamos los de siempre y descorchamos un vino único, una joya que nos regaló mi amigo Jesús Recuero para que lo catáramos y le contáramos impresiones, y para eso, para pluralizar decidimos experimentar con distinta cristalería:

  • Vaso  «Katxi»
  • Copa «Flauta»
  • Copa «Chianti»
  • Copa  «Borgoña»
  • Copa «Burdeos»
  • Copa «Gran Reserva»

Y desde luego es totalmente distinto, parece que no es el mismo vino. Jesús Recuero nos dio a catar muy amablemente su Terra Sigillata Chardonnay 1.990. Y a este majestuoso vino viejo le esperábamos aromas complejos y eso fue lo que nos regaló, pero en distintas medidas con mucha diferencia dependiendo la copa, así las copas flauta y chianti concentra mucho sobre todo los olores, pero conserva mejor la temperatura tanto por ser de menos capacidad como por ser más estrechas, en cambio los recipientes más abiertos como la copa gran reserva y el vaso txikito atemperan antes el vino pero favorecen el trago más grande y gustoso, nariz casi nula claro. Así que la copa borgoña y la burdeos son las mas equilibradas, conservando aromas y dejando beber de un modo cómodo.

Cena de Navidad en la televisión manchega

Cena de Navidad en la televisión manchega

¿Quieres dar la cena de Navidad en la Televisión de Castilla La Mancha? Me dijeron por teléfono, ¡claro! ¿Cómo va a ser? Te cuento… Así empezó una maravillosa experiencia que me agradó especialmente por contar con la imagen de un camarero en un programa de televisión:

HAZ CLIC AQUÍ PARA VER EL PROGRAMA

La idea de CMM media era dar un homenaje a la Hostelería en un año tan difícil y duro. Así que de la mano de Raíz Culinaria seleccionó a estos hosteleros:

Fran Martínez del Restaurante Maralba (Almansa).
Rubén Sánchez Camacho del Restaurante Epílogo (Tomelloso).
Mari Paz Marlo de Casa Marlo (Cuenca).
María Prats de Restaurante Las Llaves (Marchamalo).
César Martín de Restaurante Casa Elena (Cabañas de la Sagra).
Adán Israel, sumiller del restaurante El Granero (Quintanar de la Orden).
Y la colaboración de Javi Chozas.

La premisa fue clara, Adán, sólo tres vinos. ¡Vale! No es dificil aunque sí polémico, pero creo que mi elección fue más que válida. Empecé y terminé con un vino espumoso de Jesús Recuero, el Sigilo Often es un vino blanco espumoso y brut, coupage de Airén viejo y chardonnay con tres años de crianza que lo hace muy polivanente, que era la premisa ese día.

El blanco debía ser también un todoterreno, así que el Chardonnay de Bodegas Muñoz era el más apropiado pensé yo en ese momento, Blas Muñoz es un blanco del año con fermentación en barrica y posterior crianza de seis meses, así que servido bien fría cumple de sobra con las expectativas de un vino blanco joven. Pero cuando se orea y atempera aparecen los matices de la crianza en barrica y es otro vino muy distinto. Lo que buscaba.

Y el tinto debía ser, como no, un Cencibel. Y el Mágnum de 6 de 7 de mis paisanos y amigos GarageWine era una maravillosa propuesta porque está en su mejor momento, redondo y elegante, servido fresco ideal para unos platos y al atemperarse era delicioso con otros. Las cosas como son, está muy rico!

Así que vuelvo a agradecer que contaran con la imagen de un camarero, Sumiller este caso entre tanta gran cocinero, gracias por dar visibilidad a mi profesión.

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