Viridiana = Abraham García

Viridiana = Abraham García

El otro día terció presentarse en Madrid, mi amigo Jorge Susinos conducía y nos une una bonita amistad y el amor por la gastronomía, además tenemos las mismas hambres así que había que comer y el destino y su fama nos llevó a la casa de Abraham García, Viridiana se llama como aquella película que le fascinó; Y él a nosotros:

Fachada del restaurante Viridiana

Dos amables jóvenes e inquietos camareros nos recibieron, acomodaron, nos ofrecieron un vermú que hace Abraham y que estaba muy rico y nos dieron instrucciones para la carta que rehusamos, claro, queríamos oir, sí, el oído también se cultiva en Viridiana porque a un fondo jovial de restorán donde se come bien se le suma un fondo musical de Miguel Poveda o a José Mercé cantando «Al alba». y por supuesto la voz del chef.

Mientras intentamos adivinar los botánicos del vermú llega Abraham García, su personalidad y físico sigue siendo imponente a pesar de sus setenta y un años muy bien llevados, sus manos enormes gesticulan amablemente y su voz calmada recita las recomendaciones, entre las que arrima una anécdota, un recuerdo y una retórica cultivada que agasaja a su cliente y encumbra al producto en oferta. Es de las pocas veces que disfruto viendo a un cocinero atendiendo en la sala. Es más, he aprendido mucho.

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El caviar, tengo dos y os recomiendo éste por… a partir de ahí su mirada se desvía levemente y sus recuerdos de Nueva York y ese lugar donde probó tantos y aprendió lo que ahora nos cuenta, esa nostalgia se le nota pero transmite confianza y además, en esa prosa maravillosa suya cabe algo tan duro como citar el precio, tabú anteriormente y algo solicitado por la ley y el sentido común actual, le dí las gracias y le cité que llegábamos de La Mancha, que era la primera vez en su casa y que nos dejábamos llevar por su buen gusto reconocido. Sonríe y dice -Vale, ya os saco yo… :

Ahí me has dado! Unas suculentas croquetitas de jamón con la textura que le caracteriza en sus elaboraciones, muy ricas.

Debo reconocer que es la tercera vez que como caviar, y me ha encantado, con panceta ibérica o con huevo, es algo que hay que probar alguna vez y debo decir que pedimos un vino blanco espumoso brut que fue una armonía deliciosa. Cuando un ingrediente realza al otro, eso es mágico.

La sorpresa de la tarde fue sin duda el detallazo de servirnos las lentejas de La Sagra con curry y gamba roja en unas calabacillas donde había tallado «SALUD COLEGAS». Jamás probé algo así, la calabaza y su aroma enriquecían unas lentejas que de guarnición llevaban gamba y unas hojas de lima kefir deliciosas.

Nos lo trae el jefe y le sorprende que no conozca las lentejas con curry, amablemente nos señala el cáliz y dice: – Antes las hijos y ahora la madre, es esturión que ahumamos… plato fresco y alegre.

Algo tan humilde como la asadurilla de corazón con papas canarias y crema de tomatilla verde, algo tan rico, algo tan tan tan, tarántatán.

Los esperaba, no sabía si venían y por eso me alegró mucho más ver a García de traer sus huevos consigo, no me entiendas mal, eran de gallina en libertad (vigilada) y los traía fritos en sartén con crema de boletus y les ralló trufa, tan ricos oiga!

Realmente es un plato rico, los cortes de pescado como el atún estaban muy ricos y refrescaba el menú

-«Cochinita pibil» pero es jabalí, » Nos dice el cocinero que amablemente nos trae casi todos los platos, (nos sentimos muy bien tratados). Es un asado de jabalí con un toque especiado delicioso

Las albóndigas de rabo de toro, que siempre son de vaca, tiernas, esponjosas, las verduras en su punto y la salsa, ¡la salsa! uhmmm

De postres el sorbete de mango y helado de yogurt que fueron rociados con un buen chorrete de tequila reposado y un tiramisú muy, muy cremoso.

Amable y atento, Abraham García nos agasajó con una copa de Porto Tawnie 30, yo sé que le encanta y con ese gesto terminó una estupenda comida en Viridiana, un restaurante que no dejaré de recomendar por su arte y buen hacer. Y sus raíces toledanas me permiten firmar con ¡Mucha Mancha!

Restaurante Viridiana está en calle Juan de Mena, 14 de Madrid. Puedes llamar al 915234478.

El mismo vino en distinta copa

El mismo vino en distinta copa

Las redes sociales me recuerdan que hace diez años, sí, una década, dos lustros; Hace mucho publiqué este breve artículo acerca de catar el mismo vino en distinta copa:

@elsumillerfiel septiembre 2011

Pues nada, que un buen día nos juntamos los de siempre y descorchamos un vino único, una joya que nos regaló mi amigo Jesús Recuero para que lo catáramos y le contáramos impresiones, y para eso, para pluralizar decidimos experimentar con distinta cristalería:

  • Vaso  «Katxi»
  • Copa «Flauta»
  • Copa «Chianti»
  • Copa  «Borgoña»
  • Copa «Burdeos»
  • Copa «Gran Reserva»

Y desde luego es totalmente distinto, parece que no es el mismo vino. Jesús Recuero nos dio a catar muy amablemente su Terra Sigillata Chardonnay 1.990. Y a este majestuoso vino viejo le esperábamos aromas complejos y eso fue lo que nos regaló, pero en distintas medidas con mucha diferencia dependiendo la copa, así las copas flauta y chianti concentra mucho sobre todo los olores, pero conserva mejor la temperatura tanto por ser de menos capacidad como por ser más estrechas, en cambio los recipientes más abiertos como la copa gran reserva y el vaso txikito atemperan antes el vino pero favorecen el trago más grande y gustoso, nariz casi nula claro. Así que la copa borgoña y la burdeos son las mas equilibradas, conservando aromas y dejando beber de un modo cómodo.

Cena de Navidad en la televisión manchega

Cena de Navidad en la televisión manchega

¿Quieres dar la cena de Navidad en la Televisión de Castilla La Mancha? Me dijeron por teléfono, ¡claro! ¿Cómo va a ser? Te cuento… Así empezó una maravillosa experiencia que me agradó especialmente por contar con la imagen de un camarero en un programa de televisión:

HAZ CLIC AQUÍ PARA VER EL PROGRAMA

La idea de CMM media era dar un homenaje a la Hostelería en un año tan difícil y duro. Así que de la mano de Raíz Culinaria seleccionó a estos hosteleros:

Fran Martínez del Restaurante Maralba (Almansa).
Rubén Sánchez Camacho del Restaurante Epílogo (Tomelloso).
Mari Paz Marlo de Casa Marlo (Cuenca).
María Prats de Restaurante Las Llaves (Marchamalo).
César Martín de Restaurante Casa Elena (Cabañas de la Sagra).
Adán Israel, sumiller del restaurante El Granero (Quintanar de la Orden).
Y la colaboración de Javi Chozas.

La premisa fue clara, Adán, sólo tres vinos. ¡Vale! No es dificil aunque sí polémico, pero creo que mi elección fue más que válida. Empecé y terminé con un vino espumoso de Jesús Recuero, el Sigilo Often es un vino blanco espumoso y brut, coupage de Airén viejo y chardonnay con tres años de crianza que lo hace muy polivanente, que era la premisa ese día.

El blanco debía ser también un todoterreno, así que el Chardonnay de Bodegas Muñoz era el más apropiado pensé yo en ese momento, Blas Muñoz es un blanco del año con fermentación en barrica y posterior crianza de seis meses, así que servido bien fría cumple de sobra con las expectativas de un vino blanco joven. Pero cuando se orea y atempera aparecen los matices de la crianza en barrica y es otro vino muy distinto. Lo que buscaba.

Y el tinto debía ser, como no, un Cencibel. Y el Mágnum de 6 de 7 de mis paisanos y amigos GarageWine era una maravillosa propuesta porque está en su mejor momento, redondo y elegante, servido fresco ideal para unos platos y al atemperarse era delicioso con otros. Las cosas como son, está muy rico!

Así que vuelvo a agradecer que contaran con la imagen de un camarero, Sumiller este caso entre tanta gran cocinero, gracias por dar visibilidad a mi profesión.

Adán Israel Primer premio «Restauración» Premios Vino y Cultura 2018

Adán Israel Primer premio «Restauración» Premios Vino y Cultura 2018

El pasado noviembre de 2018 se celebró en la localidad albacetense de Villarrobledo la entrega de los Premios Vino y Cultura, en los que la Denominación de Origen La Mancha reconoció a personas y entidades que dan brillo a los dos aspectos que cita el título, y que han estimulado el consumo moderado de vino.

Premios como «Maestro del vino», «Al gusto», «Divulgación», «investigación para el Vino», «literatura y fotografía» y como el recibido por el Sumiller manchego, primer premio en Restauración por su labor y promoción del vino D.O. La Mancha en la carta del restaurante Granero.

Adán Israel premiado con la medalla de oro al mejor Sumiller de Castilla La Mancha

Adán Israel premiado con la medalla de oro al mejor Sumiller de Castilla La Mancha

El pasado mes de Junio de 2014 en el bonito marco del Restaurante Casa Pepe de Carrión de Calatrava, Ciudad Real, se entregaron los premios anuales de Radio Turismo “Platos de Oro”Maito, el director del programa radiofónica junto a su embajador en Castilla La Mancha Justo, del Restaurante Casa Justo de Tomelloso entregaron los premios Platos de Oro a una decena de restaurantes de la región, así como reconocimientos especiales a personas y entidades. Entre ellas estaba Adán Israel, Sumiller del Restaurante Granero de Quintanar de la Orden  elegido como mejor Sumiller de Castilla La Mancha. También fue premiada la gran María José Infantes, del Restaurante El Bodegón de Daimiel, siendo reconocidos su arte, buen hacer y larga trayectoria vinculada a la hostelería.
Entre los demás premiados la consejera de Empleo y Economía recogió el premio concedido al Gobierno de Castilla La Mancha por “su trabajo en la promoción turística de Castilla La Mancha y de sus productos de excelencia dentro y fuera de nuestras fronteras”
También han sido premiados el presidente de la Asociación de Hostelería de Ciudad Real, José Crespo del restaurante Casa Pepe, anfitrión del evento en colaboración con Casa Justo de Tomelloso, la Feria del Melón celebrada en Membrilla, el Consejo Regulador de la Berenjena de Almagro, el proyecto “Mejor con vino” y otros tantos entes y personalidades relacionadas con la gastronomía y el turismo que destacan por su buen hacer y trabajo brillante.

premio adan israel sumiller

Adán Israel recibe el premio Símbolo al mejor restaurador de Castilla La Mancha

Adán Israel recibe el premio Símbolo al mejor restaurador de Castilla La Mancha

Un domingo de Agosto del 2017 en Campo de Criptana recibí el premio Símbolo al mejor restaurador de Castilla La Mancha.

Los premios Símbolo son organizados por Bodegas Símbolo constaron de un concurso de catadores y un reconocimiento al socio del año,  mejor corto cinematográfico, y al mejor restaurador de la región. El premio para el mejor profesional de la Restauración Castellano Manchega recayó en el Sumiller Adán Israel, maestresala del restaurante Granero de Quintanar de la Orden, Toledo y presidente de ASUMAN.

Durante mi agradecimiento dediqué el premio a todos los camareros, haciendo hincapié en que el servicio está pasando por un momento dorado y que es una de las patas que no deben de cojear en la restauración.

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