pues eso, que se me han pasado 6 meses sin escribir, he estado muy ocupado y doy gracias por ello, a los que me han dado tarea y a los que me han dado trabajo, a todos.
Desde enero han pasado muchas cosas, y de todas, la que más me llena de alegría es que la asociación de sumilleres profesionales de Castilla La Mancha ASUMAN crezca y crezca, de tal manera que ¡ya somos más de 50 socios!, todos sumilleres con formación, experiencia o ambas, todos manchegos o que trabajan en esta comunidad, todos sumando y remando en pro de nuestro lema, profesionalidad y compañerismo.
Otra cosa que me ha ilusionado mucho es la participación que tenemos la asociación de sumilleres en las actividades gastronómicas, tanto regionales como nacionales:
Todo este trajín me tiene entretenido, porque soy el presidente de ASUMAN y esta asociación de sumilleres manchegos necesita corazón y tiempo, la sumillería castellano manchega se merece tiempo y dedicación, y aquí estamos, dando lo mejor de nosotros, demostrando que hay profesionales que sienten el oficio.
La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.
Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber, necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel.
La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:
“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora, que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.
Yo hoy recuerdo a un Maître de
Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la
vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos
con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa
para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de
dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía
suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente
la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo,
años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los
clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del
restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con
cariño.
Con estas letras mal juntadas
quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un
poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de
periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta
productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del
momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi
siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por
hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder
hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y
milagros no hacemos.
Hoy he venido a trabajar un poco antes, ayer no di cenas en el comedor y dejé todo listo, así que café y un pequeño texto para romper la inercia del blog. Afortunadamente desde el verano hemos tenido mucho trabajo y no he podido ni me ha apetecido escribir nada, lástima por las botellas que tengo pendientes de catar que, vaya por delante no me he comprometido en publicar… Pero que suelo hacer si es un buen producto y como agradecimiento a quien me las hace llegar.
Vamos a ver cómo empieza este 2022, yo voy a decir que a pesar de pérdidas de amigos, conocidos y familiares, ha sido mejor que lo que esperábamos en cuanto lo laboral se refiere, se ha trabajado y bien, que esa es otra…
He vivido intensamente el 2021, con Anita y mi gente he viajado, disfrutado, sufrido, reído y llorado creo que más que los últimos años. Quizá la quietud del 2020 haga parecer mejor al «menos malo» pero yo así lo voy a recordar. Sin duda lo personal ha sido heavy, pero eso me lo voy a quedar con vuestro permiso, aquí voy a celebrar sobre todo lo social que en mi caso está ligado profundamente con lo profesional, así que este año la asociación de Sumilleres a la que pertenezco ha sido el centro de un movimiento continuo e intenso, ASUMAN ha firmado convenios de mutuo reconocimiento con los cocineros de Castilla La Mancha, Barmans y con la Academia de Gastronomía regional, ha participado en multitud de de eventos y firmado en los que vienen, el número de compañeros sube y eso me hace pensar que vamos bien, a pesar de las trabas habituales.
En conclusión y utilizando la foto de el sitio de mi recreo, el camino estará lleno de piedras y pinchos, pero pienso recorrerlo y no voy a recordar ni una sola china ni una sola espina, sólo el aire en la cara y la mirada del que me acompañe. ¿Vienes?.
Termina Madrid Fusión 2021 y los castellano manchegos podemos decir que estuvimos muy bien representados en cuanto la feria trata, gastronomía.
La Asociación de Sumilleres Manchegos ASUMAN participó y yo con ella de la mano de nuestro compañeros ACCM Asociación de Cocineros Castellano Manchegos en la zona VIP de la feria, bajo el sello Raíz Culinaria que es seña de la gastronomía regional.
Los Sumilleres manchegos tuvimos a bien seleccionar vinos de las cinco provincias, que hubiesen espumosos, tranquilos secos y dulces, que La Mancha estuviese bien representada y las limitaciones de espacio tiempo hizo que la selección fuese intermediada por nosotro directamente con bodegas prestigiosas con las que solemos colaborar.
Desde este humilde blog quiero agradecer la confianza prestada por la organización, por su apoyo y pr lo fácil que nos lo pusieron, ¡gracias de corazón!.
El jueves 29 de abril se ha firmado un convenio en el restaurante La Martina de Tarancón, el documento unificaba cuatro importantes asociaciones de profesionales gastronómicos regionales.
La Asociación de barmans de Castilla La Mancha ABCAM, la Asociación de cocineros castellano manchegos ACCM,la delegación regional de EUROTOQUES y la Asociación de Sumilleres manchegos ASUMAN.
De izquierda a derecha Víctor Manuel Martín, Adán Israel, Quique Cerro y Adolfo Muñoz.
Este evento proporcionará una colaboración entre cocineros y camareros que promoverá la colaboración en pro de la gastronomía, de la formación de jóvenes profesionales, de la puesta en valor y reconocimiento de las cuatro asociaciones como referentes en la región que defienden la imagen del profesional de la Gastronomía. esa misma tarde se han puesto varias propuestas de actividades sobre la mesa siempre pensando en promover los productos y productores de la región.
El reconocido cocinero y empresario hostelero Adolfo Muñoz, junto al chef galardonado con estrella Michelin Enrique Pérez del Doncel de Sigüenza, formadores y cocineros de la talla de Quique Cerro o Rocío Arroyo y un elenco de grandes cocineros de Castilla La Mancha como delegados de sus asociaciones, han firmado junto al presidente de la Asociación de barmans de Castilla-La Mancha Víctor Manuel Martín y el presidente de ASUMAN Adán Israel el documento donde se refleja la puesta en valor de las asociaciones y de los profesionales que las forman.
El otro día terció presentarse en Madrid, mi amigo Jorge Susinos conducía y nos une una bonita amistad y el amor por la gastronomía, además tenemos las mismas hambres así que había que comer y el destino y su fama nos llevó a la casa de Abraham García, Viridiana se llama como aquella película que le fascinó; Y él a nosotros:
Dos amables jóvenes e inquietos camareros nos recibieron, acomodaron, nos ofrecieron un vermú que hace Abraham y que estaba muy rico y nos dieron instrucciones para la carta que rehusamos, claro, queríamos oir, sí, el oído también se cultiva en Viridiana porque a un fondo jovial de restorán donde se come bien se le suma un fondo musical de Miguel Poveda o a José Mercé cantando «Al alba». y por supuesto la voz del chef.
Mientras intentamos adivinar los botánicos del vermú llega Abraham García, su personalidad y físico sigue siendo imponente a pesar de sus setenta y un años muy bien llevados, sus manos enormes gesticulan amablemente y su voz calmada recita las recomendaciones, entre las que arrima una anécdota, un recuerdo y una retórica cultivada que agasaja a su cliente y encumbra al producto en oferta. Es de las pocas veces que disfruto viendo a un cocinero atendiendo en la sala. Es más, he aprendido mucho.
fbt
El caviar, tengo dos y os recomiendo éste por… a partir de ahí su mirada se desvía levemente y sus recuerdos de Nueva York y ese lugar donde probó tantos y aprendió lo que ahora nos cuenta, esa nostalgia se le nota pero transmite confianza y además, en esa prosa maravillosa suya cabe algo tan duro como citar el precio, tabú anteriormente y algo solicitado por la ley y el sentido común actual, le dí las gracias y le cité que llegábamos de La Mancha, que era la primera vez en su casa y que nos dejábamos llevar por su buen gusto reconocido. Sonríe y dice -Vale, ya os saco yo… :
Ahí me has dado! Unas suculentas croquetitas de jamón con la textura que le caracteriza en sus elaboraciones, muy ricas.
Debo reconocer que es la tercera vez que como caviar, y me ha encantado, con panceta ibérica o con huevo, es algo que hay que probar alguna vez y debo decir que pedimos un vino blanco espumoso brut que fue una armonía deliciosa. Cuando un ingrediente realza al otro, eso es mágico.
La sorpresa de la tarde fue sin duda el detallazo de servirnos las lentejas de La Sagra con curry y gamba roja en unas calabacillas donde había tallado «SALUD COLEGAS». Jamás probé algo así, la calabaza y su aroma enriquecían unas lentejas que de guarnición llevaban gamba y unas hojas de lima kefir deliciosas.
Nos lo trae el jefe y le sorprende que no conozca las lentejas con curry, amablemente nos señala el cáliz y dice: – Antes las hijos y ahora la madre, es esturión que ahumamos… plato fresco y alegre.
Algo tan humilde como la asadurilla de corazón con papas canarias y crema de tomatilla verde, algo tan rico, algo tan tan tan, tarántatán.
Los esperaba, no sabía si venían y por eso me alegró mucho más ver a García de traer sus huevos consigo, no me entiendas mal, eran de gallina en libertad (vigilada) y los traía fritos en sartén con crema de boletus y les ralló trufa, tan ricos oiga!
Realmente es un plato rico, los cortes de pescado como el atún estaban muy ricos y refrescaba el menú
-«Cochinita pibil» pero es jabalí, » Nos dice el cocinero que amablemente nos trae casi todos los platos, (nos sentimos muy bien tratados). Es un asado de jabalí con un toque especiado delicioso
Las albóndigas de rabo de toro, que siempre son de vaca, tiernas, esponjosas, las verduras en su punto y la salsa, ¡la salsa! uhmmm
De postres el sorbete de mango y helado de yogurt que fueron rociados con un buen chorrete de tequila reposado y un tiramisú muy, muy cremoso.
Amable y atento, Abraham García nos agasajó con una copa de Porto Tawnie 30, yo sé que le encanta y con ese gesto terminó una estupenda comida en Viridiana, un restaurante que no dejaré de recomendar por su arte y buen hacer. Y sus raíces toledanas me permiten firmar con ¡Mucha Mancha!
Restaurante Viridiana está en calle Juan de Mena, 14 de Madrid. Puedes llamar al 915234478.
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