El otro día terció presentarse en Madrid, mi amigo Jorge Susinos conducía y nos une una bonita amistad y el amor por la gastronomía, además tenemos las mismas hambres así que había que comer y el destino y su fama nos llevó a la casa de Abraham García, Viridiana se llama como aquella película que le fascinó; Y él a nosotros:
Dos amables jóvenes e inquietos camareros nos recibieron, acomodaron, nos ofrecieron un vermú que hace Abraham y que estaba muy rico y nos dieron instrucciones para la carta que rehusamos, claro, queríamos oir, sí, el oído también se cultiva en Viridiana porque a un fondo jovial de restorán donde se come bien se le suma un fondo musical de Miguel Poveda o a José Mercé cantando «Al alba». y por supuesto la voz del chef.
Mientras intentamos adivinar los botánicos del vermú llega Abraham García, su personalidad y físico sigue siendo imponente a pesar de sus setenta y un años muy bien llevados, sus manos enormes gesticulan amablemente y su voz calmada recita las recomendaciones, entre las que arrima una anécdota, un recuerdo y una retórica cultivada que agasaja a su cliente y encumbra al producto en oferta. Es de las pocas veces que disfruto viendo a un cocinero atendiendo en la sala. Es más, he aprendido mucho.
El caviar, tengo dos y os recomiendo éste por… a partir de ahí su mirada se desvía levemente y sus recuerdos de Nueva York y ese lugar donde probó tantos y aprendió lo que ahora nos cuenta, esa nostalgia se le nota pero transmite confianza y además, en esa prosa maravillosa suya cabe algo tan duro como citar el precio, tabú anteriormente y algo solicitado por la ley y el sentido común actual, le dí las gracias y le cité que llegábamos de La Mancha, que era la primera vez en su casa y que nos dejábamos llevar por su buen gusto reconocido. Sonríe y dice -Vale, ya os saco yo… :
Ahí me has dado! Unas suculentas croquetitas de jamón con la textura que le caracteriza en sus elaboraciones, muy ricas.
Debo reconocer que es la tercera vez que como caviar, y me ha encantado, con panceta ibérica o con huevo, es algo que hay que probar alguna vez y debo decir que pedimos un vino blanco espumoso brut que fue una armonía deliciosa. Cuando un ingrediente realza al otro, eso es mágico.
La sorpresa de la tarde fue sin duda el detallazo de servirnos las lentejas de La Sagra con curry y gamba roja en unas calabacillas donde había tallado «SALUD COLEGAS». Jamás probé algo así, la calabaza y su aroma enriquecían unas lentejas que de guarnición llevaban gamba y unas hojas de lima kefir deliciosas.
Nos lo trae el jefe y le sorprende que no conozca las lentejas con curry, amablemente nos señala el cáliz y dice: – Antes las hijos y ahora la madre, es esturión que ahumamos… plato fresco y alegre.
Algo tan humilde como la asadurilla de corazón con papas canarias y crema de tomatilla verde, algo tan rico, algo tan tan tan, tarántatán.
Los esperaba, no sabía si venían y por eso me alegró mucho más ver a García de traer sus huevos consigo, no me entiendas mal, eran de gallina en libertad (vigilada) y los traía fritos en sartén con crema de boletus y les ralló trufa, tan ricos oiga!
Realmente es un plato rico, los cortes de pescado como el atún estaban muy ricos y refrescaba el menú
-«Cochinita pibil» pero es jabalí, » Nos dice el cocinero que amablemente nos trae casi todos los platos, (nos sentimos muy bien tratados). Es un asado de jabalí con un toque especiado delicioso
Las albóndigas de rabo de toro, que siempre son de vaca, tiernas, esponjosas, las verduras en su punto y la salsa, ¡la salsa! uhmmm
De postres el sorbete de mango y helado de yogurt que fueron rociados con un buen chorrete de tequila reposado y un tiramisú muy, muy cremoso.
Amable y atento, Abraham García nos agasajó con una copa de Porto Tawnie 30, yo sé que le encanta y con ese gesto terminó una estupenda comida en Viridiana, un restaurante que no dejaré de recomendar por su arte y buen hacer. Y sus raíces toledanas me permiten firmar con ¡Mucha Mancha!
Restaurante Viridiana está en calle Juan de Mena, 14 de Madrid. Puedes llamar al 915234478.