El doncel de Sigüenza.
Reconozco que no he ido mucho a la provincia de Guadalajara, está alejada de mi Ciudad Real de crianza y de mi Toledo adoptiva, recuerdo con cariño la primera experiencia arriacense, fue en 1996 cuando mi amigo del alma Antonio de la Cruz me recogió de un hospital de Madrid y me llevó al «maratón de los cuentos», que es un festival de narración oral que se realiza cada año en el palacio del Infantado de Guadalajara durante el segundo o tercer fin de semana de junio. Reúne a contadores de cuentos o cuentacuentos de todo el mundo que narran de forma ininterrumpida durante el fin de semana, fue emocionante. Después de tantos años mis vacaciones anuales dieron pie a que llamara a mis amigos del restaurante El Doncel de Sigüenza y reservara mesa, tuve suerte porque está muy demandado y tiene porqué:
Ir a Sigüenza implica inevitablemente visitar, como poco, su Catedral y el museo diocesano, cientos de años de arte e historia que bien merecen la pena pagar la entrada y esas horas de admiración.
No me he podido resistir a compartir una de las cien fotos que hice, claro, al El Doncel de Sigüenza, más información de esta obra de arte haciendo clic aquí mismo.
Ahora sí, llego al Restaurante El Doncel de Sigüenza, un negocio familiar que los hermanos Pérez, Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, regentan con la gracia del que ama lo que hace, y donde lo hace, porque la casona data de 1728 y llevan cuatro generaciones dando de comer y hospedaje. El lugar es precioso y actualizado sin perder la vista de las piedras de los muros antiguos, mesas amplias y distanciadas, mantel blanco y cristalería chula, todo empieza bien cuando todo el personal te saluda y sonría amablemente, me doy un abrazo con «Edu y Quique», pido ver a mi amigo Sergio Molina que trabaja hace años con ellos y aprecio sinceramente, vuelvo a estrechar la mano de Andrei, compañero y excelente profesional que nos trató divinamente y que se añade a las filas de ASUMAN, un vermú y arrancamos el festival:
Eduardo es un barman fabuloso, y sus compañeros se empapan de ese amor con el cóctel y Andrei me lo demuestra con este vermutito «bien preparao» que se marca delante nuestro. ¡Viva!.
Los aperitivos vienen rodados, con alegría y por supuesto una cata de aceite junto a dos tipo de pan de hogaza. El arbol lleva unos «snack», uno de pimentón, otro de morcilla , yuca y setas y un nido super gracioso con un huevo, en realidad es un bombón de queso de cabra y romero. Sencillamente genial.
Vamos con una tierna y sabrosa cecina con pistachos de Villacañas, mirusté.
Un falso maki, que es una ensalada de perdiz, un pepino con mantequilla de anchoa y mostaza, y un sandwich de pulpo, delicioso todo.
Quique sale a sala a terminar platos y explicarlos, es muy agradable y cercano, aquí me servía un caldo de cocido con morteruelo, ¡toma ya!. (me tomé una licencia y le añadí unas gotas del palo cortado….)
De nuevo un plato que terminan vista al cliente es este tartar de trucha y mango con velo de tocino ibérico, es un bocado sedoso y sabrosísimo que me encantó.
Otro plato, Ajoblanco con ostra y lichi, el ajoblanco se elabora con almendra tosatada y es un plato que no deja indiferente.
Hay que decirlo y se dice, un huevo frito le gusta a casi todo el mundo, sólo he oído a Alberto Chicote decir que no le va… le perdono porque las manías son muy particulares pero la yema de huevo, como dice mi amigo Sergio Molina, es una de las mejores salsas que existen. Aquí una crema de apiobola con yema de huevo, portovelo y trufa, mucha trufa (que siempre es poca), y crujientes de chirivía (¡¿cuando serás mía!?) jejeje. RICO RICO, y con fundamento oiga!
Siempre digo que con permiso de las truchas y extintas anguilas, no hay pescado más castellano que las sardinas y el bacalao, que legaban en salazón al interior de la península y gracias a esa conserva natural y eficaz están muy presentes en el recetario castellano manchego. Aquí he comido un delicioso bacalao con guiso de callos de ternera y un pil pil de azafrán de La Mancha.
La caza está presente, claro. Y esta deliciosa albóndiga de Corzo era tierna y suave, adermás estaba bien acompañada de una arroz venere y salsa con trufa. Me hubiese comido las que pusiese, sí sí.
Tengo debilidad por el cordero, será por mis años de pastor o sencillamente porque es un bocado delicioso que, elaborado por manos tan profesionales te hace disfrutar tanto. Cuello de cordero asado y deshuesado y bien salseado, jugosísimo y sabrosón.
El postre trae chocolate, vamos bien! Chocolate y plátano, helado… todo rico y….
Los manchegos no somos golosos, que va… ¡SOMOS GALGOS! Y los hermanos Pérez lo saben y me arriman otro postre, una espuma de coco crema de fruta de la pasón y helado de wasabi . Nunca había comido Wasabi en un postre y le va muy bien.
Buen café, buenos dulces para acompañarlos, la enhorabuena a todo el equipo con un saludo muy especial para Andrei el Sumiller, que me dijo «- un para de copillas, Adán…» y me hic¡zo un recital de excelentes vino bien servidos.
Ha sido una experiencia maravillosa, gracias por todo.
Adán Israel