Hoy cato un aceite de oliva de Finca Los Remedios de Alcázar de San Juan, se trata de un coupage o mezcla de dos variedades foráneas y que han dado un buen resultado en su feliz asociación, las variedades de aceituna son Koroneiki, que es la más común en Grecia y un híbrido llamado Sikitita, creado a partir de la Picual y Arbequina. Tanto la Koroneiki como la Sikitita están teniedo buena adaptación y predominantemente su cultivo es en seto y son de alta producción y alto rendimiento.
Aprovechando que el Júcar pasa por Cuenca yo me acerqué a La Roda, localidad Albaceteña donde Florentino Tebar Piqueras ejerce la restauración, no de muebles sino de cuerpos y almas, en su restaurante Los Morunos.
fachada del Restaurante Los Morunos La Roda
Hace algo de tiempo que conozco a Floren, es un tipo estupendo que a raíz de entrar mi jefe en Eurotoques empezamos a coincidir en eventos y a ser conscientes de que teníamos muchos amigos en común, suele ser consecuencia de que nos gusta la buena mesa y la gente de fiar.
Florentino Tébar propietario del Restaurante Los Morunos en La Roda.
Su mirada es clara y su sonrisa sincera, desprende energía al hablar y cuando te enseña su casa, en lugar de contarte batallas te cuenta planes de futuro, sí, positivismo puro. Cetrero y amante de las quedadas con amigos, toda esa campechanía se refleja en sus platos, los que hacen que llene comedores, donde los felices comensales pueden comer desde un plato del día a un menú degustación como elque les presento. Floren «tiene para tós»:
Barra del Restaurante Los Morunos La RodaUn comedor del Restaurante Los Morunos La Roda
El ambiente es agradable y familiar, tiene varios salones y una barra, todo con decoración rústica, amplios y acogedores.
Mesa del Restaurante Los Morunos de La Roda
Me gusta mostrar el montaje de las mesas, es una declaración de intereses y el persoal de Floren es profesional y muy simpático, me encanta que haya copas de vino en la mesa y del pan, ay! el pan! qué rico!
Gazpacho de cerezas con crema de ajos de Los Morunos La Roda
El servicio es ágil y empezamos con un espumoso brut, que me gusta para las degustaciones, y el aperitivi que si es bonito también es sabroso. Un gazpacho de cerezas con crema de ajos, muy rico y ningún sabor desproporcionado, ideal y original.
Canapé Dominó de queso y salmón del restaurante Los Morunos
Me encantó, de veras, el canapé con forma de pieza de dominó es tan bonito como delicioso, pan de mantequilla, salmón ahumado a dos leñas, crema de brasas y chupito de Bloody Mary, mu rico mirusté!
Atún del restaurante Los Morunos
Atún rojo a baja temperatura, sólo para sellarlo con ponzu, texturas de pistacho, physalis y jenjibre , plato rico y sabroso, donde los sabores y texturas agradan, y además en unas medidas ideales, ni mucho ni ese terrible poco…
Falsa croqueta o croqueta rota de gambas de Los Morunos
Croqueta (deconstruida) de gamba al ajillo con vermú. Yo soy muy croquetero y esto, si no es porque está rico, no se lo perdonaba a Floren. Pero está rico y es original, te comes la falsa croqueta con la cucharilla y luego el vermú en texturas, esferificación de vermú, crema de naranja y gel de aceituna verde.
Bacalao al pil pil del restaurante Los Morunos en La Roda
El buen bacalao necesita poco, Floren lo sabe y le arrima un pil-pil de ajos tiernos y una crema de guisantes de temporada, plato espectacular y el colorido y alegría del chef.
Bombón de caldereta de cordero de Los Morunos, by Floren Tébar
La caldereta de cordero es religión en La Mancha, así que un cocinero inquieto como Tébar le busca las vueltas y se marca este bocado sabroso lleno de sabor y con una presentación sorprendente.
Manitas de cerdo del restaurante Los Morunos de La Roda
Seguimos con platos tradicionales con el estilo Tébar, ¡anda que no es chula la presentación!, pues el plato está rico y tiene fondo, las manitas son bien cocinadas y aderezadas con crema de castañas y gel de cebolla morada y ¡trufa!. Esto está muy rico oiga.
Torrija de Los Morunos, by Tébar.
Llegamos a los postres ¿los? sí, los dos estuvieron muy ricos, y muy distintos entre ellos como una torrija muy ligera con un sorbete de mandarina y el siguiente:
Postre Batiburrillo de Floren Tébar
La cocina de Floren se basa en los sabores que le gustan y le han marcado, su memoria se refleja en sus platos y éste es un buen ejemplo, el batiburrillo que sirve y le recuerda al que se hacía con el chocolate que le servía su madre las madrugadas antes de salir de casa, donde echaba bizcochos y galletas o lo que tocara, con la base de un chocolate rico, como el de mamá.
Para concluir, Los Morunos es un señor Restaurante en La Roda, donde la impronta de su capitán hace feliz al que decide pasar por ahí, yo lo recomiendo y si vas, pregunta por Floren y di que has leído el blog de Adán, le hará ilusión (y a mí).
pues eso, que se me han pasado 6 meses sin escribir, he estado muy ocupado y doy gracias por ello, a los que me han dado tarea y a los que me han dado trabajo, a todos.
Desde enero han pasado muchas cosas, y de todas, la que más me llena de alegría es que la asociación de sumilleres profesionales de Castilla La Mancha ASUMAN crezca y crezca, de tal manera que ¡ya somos más de 50 socios!, todos sumilleres con formación, experiencia o ambas, todos manchegos o que trabajan en esta comunidad, todos sumando y remando en pro de nuestro lema, profesionalidad y compañerismo.
Otra cosa que me ha ilusionado mucho es la participación que tenemos la asociación de sumilleres en las actividades gastronómicas, tanto regionales como nacionales:
Todo este trajín me tiene entretenido, porque soy el presidente de ASUMAN y esta asociación de sumilleres manchegos necesita corazón y tiempo, la sumillería castellano manchega se merece tiempo y dedicación, y aquí estamos, dando lo mejor de nosotros, demostrando que hay profesionales que sienten el oficio.
La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.
Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber, necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel.
La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:
“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora, que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.
Yo hoy recuerdo a un Maître de
Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la
vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos
con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa
para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de
dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía
suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente
la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo,
años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los
clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del
restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con
cariño.
Con estas letras mal juntadas
quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un
poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de
periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta
productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del
momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi
siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por
hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder
hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y
milagros no hacemos.
Hace más de 20 años que José María López Querencias nos enseñaba a cerca de una veintena de alumnos de sumillería qué eran los vinos de hielo, boquiabierto alucinaba con el proceso de elaboración de estos vinos de uvas congeladas, la verdad que los he trabajado poco principalmente porque son de poca producción y precios lógicamente elevados, y he tenido alternativas, en realidad no hay excusa. Pero la vida te da sorpresas y la genial Rosalía me hizo llegar un surtido de sus vinos donde se incluía este vino blanco dulce de Bodegas Alto Landón, de Landete, Cuenca, y Denominación de Origen Manchuela.
rapidcata de Dulce Enero, ice wine conquense.
Dulce Enero es un coupage de Garnacha Blanca y Petit Manseng al cincuenta porciento, se vendimia a finales de enero para tener temperaturas por debajo de los cero grados.
Como digo en la rapidcata se trata de un vino blanco de color ambarino muy limpio y brillante, con aromas de muy buena intensidad donde los matices de fruta blanca madura y fruta de hueso predominan, paso a boca riquísimo donde dulzor y acidez conviven en grata armonía.
Como es habitual, me permito proponer que ya otro dispondrá… Creo que fresquito, sirviéndolo a cinco grados (se beberá entorno los ocho) en copa tipo chianti, estará felizmente acompañado de foie y quesos cremosos, así como de un rico alajú conquense o unas fresas con nata, por ejemplo… Pero que sea siempre bien servido y en buena compañía «sipuése».
Hoy he venido a trabajar un poco antes, ayer no di cenas en el comedor y dejé todo listo, así que café y un pequeño texto para romper la inercia del blog. Afortunadamente desde el verano hemos tenido mucho trabajo y no he podido ni me ha apetecido escribir nada, lástima por las botellas que tengo pendientes de catar que, vaya por delante no me he comprometido en publicar… Pero que suelo hacer si es un buen producto y como agradecimiento a quien me las hace llegar.
Vamos a ver cómo empieza este 2022, yo voy a decir que a pesar de pérdidas de amigos, conocidos y familiares, ha sido mejor que lo que esperábamos en cuanto lo laboral se refiere, se ha trabajado y bien, que esa es otra…
He vivido intensamente el 2021, con Anita y mi gente he viajado, disfrutado, sufrido, reído y llorado creo que más que los últimos años. Quizá la quietud del 2020 haga parecer mejor al «menos malo» pero yo así lo voy a recordar. Sin duda lo personal ha sido heavy, pero eso me lo voy a quedar con vuestro permiso, aquí voy a celebrar sobre todo lo social que en mi caso está ligado profundamente con lo profesional, así que este año la asociación de Sumilleres a la que pertenezco ha sido el centro de un movimiento continuo e intenso, ASUMAN ha firmado convenios de mutuo reconocimiento con los cocineros de Castilla La Mancha, Barmans y con la Academia de Gastronomía regional, ha participado en multitud de de eventos y firmado en los que vienen, el número de compañeros sube y eso me hace pensar que vamos bien, a pesar de las trabas habituales.
En conclusión y utilizando la foto de el sitio de mi recreo, el camino estará lleno de piedras y pinchos, pero pienso recorrerlo y no voy a recordar ni una sola china ni una sola espina, sólo el aire en la cara y la mirada del que me acompañe. ¿Vienes?.
Reconozco que no he ido mucho a la provincia de Guadalajara, está alejada de mi Ciudad Real de crianza y de mi Toledo adoptiva, recuerdo con cariño la primera experiencia arriacense, fue en 1996 cuando mi amigo del alma Antonio de la Cruz me recogió de un hospital de Madrid y me llevó al «maratón de los cuentos», que es un festival de narración oral que se realiza cada año en el palacio del Infantado de Guadalajara durante el segundo o tercer fin de semana de junio. Reúne a contadores de cuentos o cuentacuentos de todo el mundo que narran de forma ininterrumpida durante el fin de semana, fue emocionante. Después de tantos años mis vacaciones anuales dieron pie a que llamara a mis amigos del restaurante El Doncel de Sigüenza y reservara mesa, tuve suerte porque está muy demandado y tiene porqué:
Catedral de Sigüenza
Ir a Sigüenza implica inevitablemente visitar, como poco, su Catedral y el museo diocesano, cientos de años de arte e historia que bien merecen la pena pagar la entrada y esas horas de admiración.
El Doncel de Sigüenza
No me he podido resistir a compartir una de las cien fotos que hice, claro, al El Doncel de Sigüenza, más información de esta obra de arte haciendo clic aquí mismo.
Ahora sí, llego al Restaurante El Doncel de Sigüenza, un negocio familiar que los hermanos Pérez, Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, regentan con la gracia del que ama lo que hace, y donde lo hace, porque la casona data de 1728 y llevan cuatro generaciones dando de comer y hospedaje. El lugar es precioso y actualizado sin perder la vista de las piedras de los muros antiguos, mesas amplias y distanciadas, mantel blanco y cristalería chula, todo empieza bien cuando todo el personal te saluda y sonría amablemente, me doy un abrazo con «Edu y Quique», pido ver a mi amigo Sergio Molina que trabaja hace años con ellos y aprecio sinceramente, vuelvo a estrechar la mano de Andrei, compañero y excelente profesional que nos trató divinamente y que se añade a las filas de ASUMAN, un vermú y arrancamos el festival:
Eduardo es un barman fabuloso, y sus compañeros se empapan de ese amor con el cóctel y Andrei me lo demuestra con este vermutito «bien preparao» que se marca delante nuestro. ¡Viva!.
Los aperitivos vienen rodados, con alegría y por supuesto una cata de aceite junto a dos tipo de pan de hogaza. El arbol lleva unos «snack», uno de pimentón, otro de morcilla , yuca y setas y un nido super gracioso con un huevo, en realidad es un bombón de queso de cabra y romero. Sencillamente genial.
Vamos con una tierna y sabrosa cecina con pistachos de Villacañas, mirusté.
Un falso maki, que es una ensalada de perdiz, un pepino con mantequilla de anchoa y mostaza, y un sandwich de pulpo, delicioso todo.
Quique sale a sala a terminar platos y explicarlos, es muy agradable y cercano, aquí me servía un caldo de cocido con morteruelo, ¡toma ya!. (me tomé una licencia y le añadí unas gotas del palo cortado….)
De nuevo un plato que terminan vista al cliente es este tartar de trucha y mango con velo de tocino ibérico, es un bocado sedoso y sabrosísimo que me encantó.
Otro plato, Ajoblanco con ostra y lichi, el ajoblanco se elabora con almendra tosatada y es un plato que no deja indiferente.
Hay que decirlo y se dice, un huevo frito le gusta a casi todo el mundo, sólo he oído a Alberto Chicote decir que no le va… le perdono porque las manías son muy particulares pero la yema de huevo, como dice mi amigo Sergio Molina, es una de las mejores salsas que existen. Aquí una crema de apiobola con yema de huevo, portovelo y trufa, mucha trufa (que siempre es poca), y crujientes de chirivía (¡¿cuando serás mía!?) jejeje. RICO RICO, y con fundamento oiga!
Siempre digo que con permiso de las truchas y extintas anguilas, no hay pescado más castellano que las sardinas y el bacalao, que legaban en salazón al interior de la península y gracias a esa conserva natural y eficaz están muy presentes en el recetario castellano manchego. Aquí he comido un delicioso bacalao con guiso de callos de ternera y un pil pil de azafrán de La Mancha.
La caza está presente, claro. Y esta deliciosa albóndiga de Corzo era tierna y suave, adermás estaba bien acompañada de una arroz venere y salsa con trufa. Me hubiese comido las que pusiese, sí sí.
Tengo debilidad por el cordero, será por mis años de pastor o sencillamente porque es un bocado delicioso que, elaborado por manos tan profesionales te hace disfrutar tanto. Cuello de cordero asado y deshuesado y bien salseado, jugosísimo y sabrosón.
El postre trae chocolate, vamos bien! Chocolate y plátano, helado… todo rico y….
Los manchegos no somos golosos, que va… ¡SOMOS GALGOS! Y los hermanos Pérez lo saben y me arriman otro postre, una espuma de coco crema de fruta de la pasón y helado de wasabi . Nunca había comido Wasabi en un postre y le va muy bien.
Buen café, buenos dulces para acompañarlos, la enhorabuena a todo el equipo con un saludo muy especial para Andrei el Sumiller, que me dijo «- un para de copillas, Adán…» y me hic¡zo un recital de excelentes vino bien servidos.
Ha sido una experiencia maravillosa, gracias por todo.
En la línea que les caracteriza, los primos Toledo Ajenjo han elaborado un vino recuperando una variedad de uva en peligro de extinción, mira la cata y luego te comento, dame un minuto:
la variedad de uva Tinta de la Pámpana Blanca es autóctona de Toledo y en algunas localidades de Ciudad Real también la hay, incluso en La Rioja Baja se la ha conocido pero no se prodiga. habitualmente se la ha conocido como una uva de mucha producción con buen grado alcohólico, pero Jesús Toledo ha decidido explotar al máximo el potencial de esta variedad de uva, haciendo un rico vino tinto envejecido un año en barrica. Punto para GarageWine.
Como todo lo bueno tiene un factor sentimental, éstas uvas fueron un regalo de la desaparecida tía Luci que fue víctima del puñetero cáncer, y sus sobrinos Jesús y Julián han decidido hacer una etiqueta con sus ojos, recordando su cara entre flores y colorido, y además donar un porcentaje del coste de la botella a la fundación CAICO, que luchan contra el cáncer infantil, todo con un cariño especial.
poco más de 400 botellas con una embajadora del potencial enológico de Castilla La Mancha, una prueba más del error del kilogrado y de la política de arranque de viñedos viejos. Vergüenza nacional que está quitando del panorama estas joyas gastronómicas que se pueden considerar patrimonio en riesgo de desaparición. Bravo por la iniciativa de Jesús Toledo y Julián Ajenjo que demuestran que esta variedad cultivada como se merece y elaborada con cuidado produce exquisito vino, maduro, complejo y equilibrado, una obra de arte mirusté.
La Denominación de Origen Manchuela es una de las joyas que atesora Castilla La Mancha, sus vinos son abanderados del potencial de mi tierra en cuanto a elaboración de calidad y sin necesariamente macro producciones, y hay bodegas como la que traigo hoy que nos sorprenden gratamente. Bueno, cato y entro en detalles:
Si señor, Bodegas y Viñedos Ponce es el proyecto personal de Juan Antonio Ponce, que basado en una formación y experiencia loable, y sumado a la maravilla de viñedos y parajes de la Manchuela conquense que rodea Villanueva de la Jara, suma un abanico de deliciosos vinos llenos de carisma y muy distintos entre sí.
Hoy ha tocado esta Bobal cosechada en 2017, se trata de un vino tinto con una crianza de diez meses en barricas de roble de seiscientos litros de capacidad, así procura no maderizar el vino siendo menor la proporción de madera/vino pero estabilizando y sazonando la rica Bobal conquense.
Manchuela y Bobal están unidas por la gracia de dio- y la mano de estos artistas que han sacado lo mejor de la uva dándolo todo, literalmente y desencasillando la comarca y sus delicioso rosados de esta variedad para demostrar lo bien que sabe un tinto Bobal. Mi enhorabuena a Ponce y mi orgullo y felicidad de contar con la D.O.P. Manchuea como paisanos, ¡mucha Mancha!
La variedad de uva blanca Verdoncho es tradicional y autóctona de Castilla La Mancha, estas uvas se han cultivado principalmente entre las provincias de Toledo y Ciudad Real y hoy está en peligro de extinción. Cumple los requisitos para formar parte de GarageWine:
Pues sí, variedad casi en desaparición, cultivada en poda en vaso, secano y casi sin intervención, eso es para Garagewine un incentivo muy atractivo, además del reto que supone elaborar y vender un blanco así de complejo, menos mal que tienen ya un grupo de seguidores fieles deseosos de sus novedades.
Sí, #GarageWine Verdoncho es un vino que procede de uvas de una paraje único, La Casa del Títere, y además en un vino que ha fermentado con sus pieles, lo que le aporta al vino mucho más color, aromas y sabores, pero es el color lo que denomina la tipología de vino, lo que llaman » orange wines» o vinos naranja, por el color dorado ambarino que adquieren por la maceración con las pieles de la uvas.
Para concluir quiero recalcar lo rico que está, y el juego que dan este tipo de vino que dependiendo la temperatura y la copa Marian perfectamente con casi cualquier plato. Desde encurtidos a la temida alcachofa, sin problema alguno mirusté.
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