6 meses sin escribir

6 meses sin escribir

pues eso, que se me han pasado 6 meses sin escribir, he estado muy ocupado y doy gracias por ello, a los que me han dado tarea y a los que me han dado trabajo, a todos.

Desde enero han pasado muchas cosas, y de todas, la que más me llena de alegría es que la asociación de sumilleres profesionales de Castilla La Mancha ASUMAN crezca y crezca, de tal manera que ¡ya somos más de 50 socios!, todos sumilleres con formación, experiencia o ambas, todos manchegos o que trabajan en esta comunidad, todos sumando y remando en pro de nuestro lema, profesionalidad y compañerismo.

Otra cosa que me ha ilusionado mucho es la participación que tenemos la asociación de sumilleres en las actividades gastronómicas, tanto regionales como nacionales:

Todo este trajín me tiene entretenido, porque soy el presidente de ASUMAN y esta asociación de sumilleres manchegos necesita corazón y tiempo, la sumillería castellano manchega se merece tiempo y dedicación, y aquí estamos, dando lo mejor de nosotros, demostrando que hay profesionales que sienten el oficio.

Vendes o atiendes

Vendes o atiendes

La complejidad de lo sencillo. Dedicado a Carlos Segovia, DEP Maître.

Seis días a la semana once meses del año vengo dando la carta a clientes que desean comer y beber,  necesitan saber qué, cuánto cuesta, qué alérgenos tiene (…) y además mi consejo en cuanto cantidades y posibles alternativas. Algunos clientes saben de antemano lo que quieren y no necesitan nada de lo anterior pero la mayoría sí, algo tan aparentemente sencillo es realmente complejo y tiene un arduo trabajo sesudo detrás, la elaboración de una oferta tiene muchos intríngulis que deberían pasar desapercibidos pero recibidos, estudios de marketing y diseño terminan plasmados en elegantes cartas rematadas por un genio del diseño gráfico o en una humilde pizarra con faltas de ortografía, todo tiene su aquel. 

La oferta gastronómica en restauración es aparentemente algo fácil, un buen producto bien seleccionado, conservado como dios y sanidad manda, elaborado por alguien que sabe y tiene gusto es servido a un feliz comensal que lo degusta, paga y en el mejor de los casos repite o recomienda. ¡Ay, amigo!, cuando empecé a trabajar de camarero parecía todo tan natural hasta que llegué a las manos de Doña Ángela, la directora de la Escuela de Hostelería Toledo y Escuela de Hostelería de Castilla La Mancha, junto a Víctor y Marina, profesores de sala, nos dejaban con la boca abierta explicándonos las labores de un jefe de sala en cuanto nuestra participación en la elaboración de una carta, que si estudio de mercado, análisis DAFO… y luego las técnicas de venta, donde no dejo de compartir la escena cinematográfica más celebrada entre mis hermanos camareros:

“La vida es bella”, en la escena el camarero Guido está atendiendo a un cliente habitual que no tiene hambre pese a tener una buena cena preparada, durante una conversación amistosa con ese cliente llega otro, ya a deshora,  que promete una gratificación si se le da de cenar a pesar de estar la cocina cerrada, así que el camarero hace que al cliente último le parezca una buena idea cenar lo que le propone, que no es otra cosa que sencillamente “lo que hay”, la cena que el otro cliente no quiso ni tocó. Todos contentos, el propósito de la Hostelería sana.

Carlos Gonzalez Segovia, Maître del Restaurante Adolfo de Toledo.

Yo hoy recuerdo a un Maître de Toledo que acaba de fallecer, conocido por ser carismático y reflejo de “la vieja escuela”, cuando venían clientes que él conocía empezaba a agasajarlos con bienvenidas y piropos, con alguna voz pedía atención especial para esa mesa para que se sintieran “más atendidos”, luego de todo, independientemente de dónde procediera el cliente y posible estatus económico, el maître les hacía suyos, se los ganaba, les proponía y acertaba, a veces me decía aproximadamente la suma de la cuenta y si efectivo o tarjeta sin haber servido el aperitivo, años de experiencia y ganas de dar servicio, muchas ganas, casi por exceso. Los clientes se iban contentos y él podía vender ¡incluso la decoración del restaurante!, no la vendía, se la compraban. Era actitud, le recuerdo con cariño.

Con estas letras mal juntadas quiero exponer parte de mi trabajo, para que el que me lea pueda comprender un poco más mi oficio, el camarero no vende sobras ni nada porque está a punto de periclitarse, el profesional que se llame así por derecho propio sólo oferta productos de calidad, los vende o los despacha según las posibilidades del momento, que esa es otra, hay quien vende y quien atiende, mirusté. Casi siempre es cuestión de tiempo, del que dedica a formarse e interesarse por hacer las cosas de la mejor manera posible, o del tiempo que tiene de poder hacer las cosas como él quisiera, a veces hay mucho trabajo y poco personal y milagros no hacemos.  

A su servicio

Adán Israel, Camarero.

Presidente de ASUMAN, asociación de sumilleres manchegos.

Dulce Enero 2020, ice wine.

Dulce Enero 2020, ice wine.

Hace más de 20 años que José María López Querencias nos enseñaba a cerca de una veintena de alumnos de sumillería qué eran los vinos de hielo, boquiabierto alucinaba con el proceso de elaboración de estos vinos de uvas congeladas, la verdad que los he trabajado poco principalmente porque son de poca producción y precios lógicamente elevados, y he tenido alternativas, en realidad no hay excusa. Pero la vida te da sorpresas y la genial Rosalía me hizo llegar un surtido de sus vinos donde se incluía este vino blanco dulce de Bodegas Alto Landón, de Landete, Cuenca, y Denominación de Origen Manchuela.

rapidcata de Dulce Enero, ice wine conquense.

Dulce Enero es un coupage de Garnacha Blanca y Petit Manseng al cincuenta porciento, se vendimia a finales de enero para tener temperaturas por debajo de los cero grados.

Como digo en la rapidcata se trata de un vino blanco de color ambarino muy limpio y brillante, con aromas de muy buena intensidad donde los matices de fruta blanca madura y fruta de hueso predominan, paso a boca riquísimo donde dulzor y acidez conviven en grata armonía.

Como es habitual, me permito proponer que ya otro dispondrá… Creo que fresquito, sirviéndolo a cinco grados (se beberá entorno los ocho) en copa tipo chianti, estará felizmente acompañado de foie y quesos cremosos, así como de un rico alajú conquense o unas fresas con nata, por ejemplo… Pero que sea siempre bien servido y en buena compañía «sipuése».

Gastronómicamente suyo, salud y ¡mucha Mancha!

La primera a mi manera

La primera a mi manera

Hoy he venido a trabajar un poco antes, ayer no di cenas en el comedor y dejé todo listo, así que café y un pequeño texto para romper la inercia del blog. Afortunadamente desde el verano hemos tenido mucho trabajo y no he podido ni me ha apetecido escribir nada, lástima por las botellas que tengo pendientes de catar que, vaya por delante no me he comprometido en publicar… Pero que suelo hacer si es un buen producto y como agradecimiento a quien me las hace llegar.

Vamos a ver cómo empieza este 2022, yo voy a decir que a pesar de pérdidas de amigos, conocidos y familiares, ha sido mejor que lo que esperábamos en cuanto lo laboral se refiere, se ha trabajado y bien, que esa es otra…

He vivido intensamente el 2021, con Anita y mi gente he viajado, disfrutado, sufrido, reído y llorado creo que más que los últimos años. Quizá la quietud del 2020 haga parecer mejor al «menos malo» pero yo así lo voy a recordar. Sin duda lo personal ha sido heavy, pero eso me lo voy a quedar con vuestro permiso, aquí voy a celebrar sobre todo lo social que en mi caso está ligado profundamente con lo profesional, así que este año la asociación de Sumilleres a la que pertenezco ha sido el centro de un movimiento continuo e intenso, ASUMAN ha firmado convenios de mutuo reconocimiento con los cocineros de Castilla La Mancha, Barmans y con la Academia de Gastronomía regional, ha participado en multitud de de eventos y firmado en los que vienen, el número de compañeros sube y eso me hace pensar que vamos bien, a pesar de las trabas habituales.

En conclusión y utilizando la foto de el sitio de mi recreo, el camino estará lleno de piedras y pinchos, pero pienso recorrerlo y no voy a recordar ni una sola china ni una sola espina, sólo el aire en la cara y la mirada del que me acompañe. ¿Vienes?.

El doncel de Sigüenza.

El doncel de Sigüenza.

Reconozco que no he ido mucho a la provincia de Guadalajara, está alejada de mi Ciudad Real de crianza y de mi Toledo adoptiva, recuerdo con cariño la primera experiencia arriacense, fue en 1996 cuando mi amigo del alma Antonio de la Cruz me recogió de un hospital de Madrid y me llevó al «maratón de los cuentos», que es un festival de narración oral que se realiza cada año en el palacio del Infantado de Guadalajara durante el segundo o tercer fin de semana de junio. Reúne a contadores de cuentos o cuentacuentos de todo el mundo que narran de forma ininterrumpida durante el fin de semana, fue emocionante. Después de tantos años mis vacaciones anuales dieron pie a que llamara a mis amigos del restaurante El Doncel de Sigüenza y reservara mesa, tuve suerte porque está muy demandado y tiene porqué:

Catedral de Sigüenza mucha Mancha
Catedral de Sigüenza

Ir a Sigüenza implica inevitablemente visitar, como poco, su Catedral y el museo diocesano, cientos de años de arte e historia que bien merecen la pena pagar la entrada y esas horas de admiración.

El Doncel de Sigüenza
El Doncel de Sigüenza

No me he podido resistir a compartir una de las cien fotos que hice, claro, al El Doncel de Sigüenza, más información de esta obra de arte haciendo clic aquí mismo.

https://es.wikipedia.org/wiki/Mart%C3%ADn_V%C3%A1zquez_de_Arce

Ahora sí, llego al Restaurante El Doncel de Sigüenza, un negocio familiar que los hermanos Pérez, Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, regentan con la gracia del que ama lo que hace, y donde lo hace, porque la casona data de 1728 y llevan cuatro generaciones dando de comer y hospedaje. El lugar es precioso y actualizado sin perder la vista de las piedras de los muros antiguos, mesas amplias y distanciadas, mantel blanco y cristalería chula, todo empieza bien cuando todo el personal te saluda y sonría amablemente, me doy un abrazo con «Edu y Quique», pido ver a mi amigo Sergio Molina que trabaja hace años con ellos y aprecio sinceramente, vuelvo a estrechar la mano de Andrei, compañero y excelente profesional que nos trató divinamente y que se añade a las filas de ASUMAN, un vermú y arrancamos el festival:

Eduardo es un barman fabuloso, y sus compañeros se empapan de ese amor con el cóctel y Andrei me lo demuestra con este vermutito «bien preparao» que se marca delante nuestro. ¡Viva!.

Los aperitivos vienen rodados, con alegría y por supuesto una cata de aceite junto a dos tipo de pan de hogaza. El arbol lleva unos «snack», uno de pimentón, otro de morcilla , yuca y setas y un nido super gracioso con un huevo, en realidad es un bombón de queso de cabra y romero. Sencillamente genial.

Cecina con pistachos

Vamos con una tierna y sabrosa cecina con pistachos de Villacañas, mirusté.

aperitivos El doncel de Sigüenza

Un falso maki, que es una ensalada de perdiz, un pepino con mantequilla de anchoa y mostaza, y un sandwich de pulpo, delicioso todo.

Caldo de cocido de El Doncel de Sigüenza
Caldo de cocido de El Doncel de Sigüenza

Quique sale a sala a terminar platos y explicarlos, es muy agradable y cercano, aquí me servía un caldo de cocido con morteruelo, ¡toma ya!. (me tomé una licencia y le añadí unas gotas del palo cortado….)

tarta de trucha de El Doncel de Sigüenza
tarta de trucha de El Doncel de Sigüenza

De nuevo un plato que terminan vista al cliente es este tartar de trucha y mango con velo de tocino ibérico, es un bocado sedoso y sabrosísimo que me encantó.

Ajoblanco con ostra y lichi de El Doncel de Sigüenza

Otro plato, Ajoblanco con ostra y lichi, el ajoblanco se elabora con almendra tosatada y es un plato que no deja indiferente.

el Doncel de Sigüenza trufa yema
el Doncel de Sigüenza trufa yema

Hay que decirlo y se dice, un huevo frito le gusta a casi todo el mundo, sólo he oído a Alberto Chicote decir que no le va… le perdono porque las manías son muy particulares pero la yema de huevo, como dice mi amigo Sergio Molina, es una de las mejores salsas que existen. Aquí una crema de apiobola con yema de huevo, portovelo y trufa, mucha trufa (que siempre es poca), y crujientes de chirivía (¡¿cuando serás mía!?) jejeje. RICO RICO, y con fundamento oiga!

Bacalao El Doncel de Sigüenza

Siempre digo que con permiso de las truchas y extintas anguilas, no hay pescado más castellano que las sardinas y el bacalao, que legaban en salazón al interior de la península y gracias a esa conserva natural y eficaz están muy presentes en el recetario castellano manchego. Aquí he comido un delicioso bacalao con guiso de callos de ternera y un pil pil de azafrán de La Mancha.

Albóndiga de carne de corzo El Doncel de Sigüenza

La caza está presente, claro. Y esta deliciosa albóndiga de Corzo era tierna y suave, adermás estaba bien acompañada de una arroz venere y salsa con trufa. Me hubiese comido las que pusiese, sí sí.

cordero meloso el Doncel de Sigüenza

Tengo debilidad por el cordero, será por mis años de pastor o sencillamente porque es un bocado delicioso que, elaborado por manos tan profesionales te hace disfrutar tanto. Cuello de cordero asado y deshuesado y bien salseado, jugosísimo y sabrosón.

Postre El Doncel de Sigüenza

El postre trae chocolate, vamos bien! Chocolate y plátano, helado… todo rico y….

Postre espuma de coco crema de maracuyá y helado de wasabi de el Doncel de Sigüenza

Los manchegos no somos golosos, que va… ¡SOMOS GALGOS! Y los hermanos Pérez lo saben y me arriman otro postre, una espuma de coco crema de fruta de la pasón y helado de wasabi . Nunca había comido Wasabi en un postre y le va muy bien.

petit four el Doncel de Sigüenza

Buen café, buenos dulces para acompañarlos, la enhorabuena a todo el equipo con un saludo muy especial para Andrei el Sumiller, que me dijo «- un para de copillas, Adán…» y me hic¡zo un recital de excelentes vino bien servidos.

Ha sido una experiencia maravillosa, gracias por todo.

Adán Israel

GarageWine La Autóctona, Tinto de la Pámpana Blanca 2018

GarageWine La Autóctona, Tinto de la Pámpana Blanca 2018

En la línea que les caracteriza, los primos Toledo Ajenjo han elaborado un vino recuperando una variedad de uva en peligro de extinción, mira la cata y luego te comento, dame un minuto:

la variedad de uva Tinta de la Pámpana Blanca es autóctona de Toledo y en algunas localidades de Ciudad Real también la hay, incluso en La Rioja Baja se la ha conocido pero no se prodiga. habitualmente se la ha conocido como una uva de mucha producción con buen grado alcohólico, pero Jesús Toledo ha decidido explotar al máximo el potencial de esta variedad de uva, haciendo un rico vino tinto envejecido un año en barrica. Punto para GarageWine.

Como todo lo bueno tiene un factor sentimental, éstas uvas fueron un regalo de la desaparecida tía Luci que fue víctima del puñetero cáncer, y sus sobrinos Jesús y Julián han decidido hacer una etiqueta con sus ojos, recordando su cara entre flores y colorido, y además donar un porcentaje del coste de la botella a la fundación CAICO, que luchan contra el cáncer infantil, todo con un cariño especial.

poco más de 400 botellas con una embajadora del potencial enológico de Castilla La Mancha, una prueba más del error del kilogrado y de la política de arranque de viñedos viejos. Vergüenza nacional que está quitando del panorama estas joyas gastronómicas que se pueden considerar patrimonio en riesgo de desaparición. Bravo por la iniciativa de Jesús Toledo y Julián Ajenjo que demuestran que esta variedad cultivada como se merece y elaborada con cuidado produce exquisito vino, maduro, complejo y equilibrado, una obra de arte mirusté.

La Casilla Bobal 2017

La Casilla Bobal 2017

La Denominación de Origen Manchuela es una de las joyas que atesora Castilla La Mancha, sus vinos son abanderados del potencial de mi tierra en cuanto a elaboración de calidad y sin necesariamente macro producciones, y hay bodegas como la que traigo hoy que nos sorprenden gratamente. Bueno, cato y entro en detalles:

Si señor, Bodegas y Viñedos Ponce es el proyecto personal de Juan Antonio Ponce, que basado en una formación y experiencia loable, y sumado a la maravilla de viñedos y parajes de la Manchuela conquense que rodea Villanueva de la Jara, suma un abanico de deliciosos vinos llenos de carisma y muy distintos entre sí.

Hoy ha tocado esta Bobal cosechada en 2017, se trata de un vino tinto con una crianza de diez meses en barricas de roble de seiscientos litros de capacidad, así procura no maderizar el vino siendo menor la proporción de madera/vino pero estabilizando y sazonando la rica Bobal conquense.

Manchuela y Bobal están unidas por la gracia de dio- y la mano de estos artistas que han sacado lo mejor de la uva dándolo todo, literalmente y desencasillando la comarca y sus delicioso rosados de esta variedad para demostrar lo bien que sabe un tinto Bobal. Mi enhorabuena a Ponce y mi orgullo y felicidad de contar con la D.O.P. Manchuea como paisanos, ¡mucha Mancha!

GarageWine Verdoncho 2020

GarageWine Verdoncho 2020

La variedad de uva blanca Verdoncho es tradicional y autóctona de Castilla La Mancha, estas uvas se han cultivado principalmente entre las provincias de Toledo y Ciudad Real y hoy está en peligro de extinción. Cumple los requisitos para formar parte de GarageWine:

Pues sí, variedad casi en desaparición, cultivada en poda en vaso, secano y casi sin intervención, eso es para Garagewine un incentivo muy atractivo, además del reto que supone elaborar y vender un blanco así de complejo, menos mal que tienen ya un grupo de seguidores fieles deseosos de sus novedades.

Sí, #GarageWine Verdoncho es un vino que procede de uvas de una paraje único, La Casa del Títere, y además en un vino que ha fermentado con sus pieles, lo que le aporta al vino mucho más color, aromas y sabores, pero es el color lo que denomina la tipología de vino, lo que llaman » orange wines» o vinos naranja, por el color dorado ambarino que adquieren por la maceración con las pieles de la uvas.

Para concluir quiero recalcar lo rico que está, y el juego que dan este tipo de vino que dependiendo la temperatura y la copa Marian perfectamente con casi cualquier plato. Desde encurtidos a la temida alcachofa, sin problema alguno mirusté.

Estola Reserva 1982

Estola Reserva 1982

Hay que decirlo, es una lotería. Un vino con más de veinte años es probable que tenga alguna tara y el que hoy cato es cosecha de 1982, que Naranjito nos ampare….

La cosecha de 1982 en la Denominación de Origen La Mancha fue considerada muy buena, esto como puedes imaginar es muy relativo porque esta denominación de origen es muy extensa y además cada bodega, cada parcela y cada variedad de uva vive el año y sus inclemencias o bondades de una manera distinta, es un fractal de posibles factores que afectan a la cosecha que queda reflejada con una nota global.

Tal y como reza la contraetiqueta está elaborado con Cencibel, que es la sinonimia manchega de la variedad de unta tinta Tempranillo, llamada de varias maneras según la costumbre local, por ejemplo en Cataluña la llaman «Ull de Llebre» que significa ojo de liebre, pero claro está que la comarca el microclima y la viticultura marca las diferencias. En este caso es un vino Reserva D.O. La Mancha, y estos son conocidos como «tercer año», y es porque se les exige un mínimo de crianza en barrica de doce meses y posteriores veinticuatro de botella antes de salir al mercado.

Como puedes ver. la botella la he abierto con la ceremonia del degüelle con tenaza caliente, que me chifla, además es indicado porque el corcho es muy viejo y es muy fácil que esté en mal estado y se rompa al querer extraerlo con un sacacorchos normal, la ceremonia es parte del oficio del Sumiller, y hoy procedía.

Para concluir debo celebrar que el vino estaba delicioso, que tiene un color pardo yodado pero no estaba muy turbio, que separé los posos del vino en la decantación con facilidad, que tiene unos aromas muy agradables que recuerdan en primera instancia al mostillo y al arrope, luego a crema de cassis y especias como la canela y la pimienta rosa…. todo sutil y elegante, que en boca es un placer porque está muy rico, acidez equilibrada, taninos y alcohol imperceptibles y un postgusto largo y agradable, y de veras que este vino casa con todo porque no es sólo una bebida, es la ceremonia del descorche, decantación, comentar la fecha… como el recuerdo de un tiempo feliz rodeado de gente que hace mucho que no ves. Así es beber este tipo de vinos.

El vino sin una historia es sólo vino.

Adán Israel, Sumiller.
GarageWine Airén 2020

GarageWine Airén 2020

Hace ya algún año que dos vecinos de Quintanar comenzaron una aventura tan bonita como la de #GarageWine, y me siento muy feliz y honrado de ser en alguna medida partícipe, y cuando decidieron elaborar un vino blanco con la variedad Airén y contaron con mi persona la alegría fue inmensa, porque esta variedad de uva se merece un trato como sólo los que sienten la tierra y cosechan con sus manos pueden dar. Así que cato y luego entro en detalles:

Llámala como quieras, Airén, Lairén, Valdepeñera, Forcallat… Es lo mismo pero no es igual porque como todo tiene matices. Desde luego que la zona y el microclima es importante pero lo realmente decisorio es el criterio de elaboración y aquí los primos Julián y Jesús decidieron hacer un GarageWine, es decir un vino procedente de una parcela de viñedo viejo con mínima intervención, poca producción y el máximo mimo posible, así es difícil hacer algo malo mirusté.

Dos mil botellas, todo procedente del viñedo viejo de secano del paraje «Alto Losar», poda en vaso, mimo y cuidados como el jardín que es, vendimia en familia con cuidado y buscando la excelencia, dedicando el tiempo necesario y buscando las mejores horas para que la uva llegase en las mejores condiciones, publicando en directo para que quede constancia de que no son frases hechas, y claro, hechos son amores, uno de los mejores Airén del mundo, toma ya!

La verdad es que es difícil decir más sin que parezca publicidad, pero los que se dedican a esto saben de lo que les hablo, la excelencia de la humildad y de lo sencillo, menos es más y punto.

Gracias por darme esta oportunidad, algo de mí está en GarageWine y vosotros sois parte de mí también, que esto sólo sea el principio.

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